Caro mio vecchio Vermouth


Lo troviamo come cuore di innumerevoli cocktail: Martini Dry, Manhattan, Negroni. Un prodotto sinonimo di italianità nel mondo, che dopo una progressivo declino nella seconda metà del ‘900 si sta oggi affermando prepotentemente nell’odierna mixologist internazionale per il suo sapore artigianale, antico, quasi dimenticato. Caro mio vecchio Vermouth, ma da dove provieni ?

Per Vermouth, la legge italiana intende un prodotto composto per il 75% da vino nazionale posto a dolcificazione e aromatizzazione in una soluzione idroalcolica con alcuni elementi botanici, avente come elemento principale l’Arthemisia absinthium (assenzio); se invece predominano elementi quali la Cinchona calisaya (corteccia di china) o la Gentiana lutea (genziana) dovremmo parlare rispettivamente di Vino chinato Americano (il nome di quest’ultimo trova origine nel dialetto piemontese con cui veniva chiamato, appunto “vin amaricà” -vino amaro- per le proprietà astringenti della genziana e delle scorze di arancia amare caratteristiche del prodotto). A seconda del grado alcolico di questa soluzione, il vermouth si divide in tre categorie: bianco, rosso e dry. A dettarne la differenza è per l’appunto il grado di zucchero (tenore zuccherino) e quello alcoolico della soluzione: per i primi due, un tenore non inferiore al 14% e un grado alcolico sopra i 14,5°, mentre per il dry -da come si intuisce dal nome- un tenore non maggiore del 12% e una gradazione minima di 18°. Un errore abbastanza comune in cui si tende a cadere è quello di considerare prodotti assai diffusi quali ad esempio un Martini Rosso o Bianco quali vermouth: questi prodotti odierni infatti non superano i 14,4°, linea di demarcazione tra i vermouth propriamente detti e le bevande a base di vino aromatizzato, ai quali è richiesto di esser composti per almeno la metà da vino, con una percentuale massima del 1,2° di infusione alcolica.


China

Genziana

Assenzio


La storia dei vini aromatizzati si intreccia con la tradizione enologica mediterranea da millenni, trovando la sua prima attestazione nei vini ippocratici, dal nome del padre della medicina moderna, il greco Ippocrate. Non è infatti inusuale scoprire come il mondo dei liquori, degli elixir, del alchimia sui generis trovi le sue ragioni d’essere nella ricerca medica e farmacologica: il medico greco mise infatti a macerare del assenzio e del dittamo cretico nel vino al fine di ricavarne un rimedio coadiuvante e tonico per lo stomaco. La fama di questi vini spazia successivamente fino a Roma, dove vennero particolarmente apprezzati. Con il medioevo -e in particolare prima con l’affacciarsi delle popolazione arabe dopo l’imbarbarimento del ex impero romano occidentale-  il costituirsi di scambi commerciali con l’Oriente favoriranno l’importazione e l’utilizzo di spezie finora sconosciute, quali ad esempio la cannella, la corteccia di china e i chiodi di garofano. Venezia con la sua flotta mercantile porterà poi altre spezie dal Asia e dal Africa, quali il cardamomo, e dalle Antille, come la vaniglia. Ricordiamo inoltre che un forte impulso alla diffusione dei vini ippocratici, attorno circa il XIII secolo, negli ambienti delle università europee fu dato dalla Scuola Medica di Salerno. Lo consacrazione del Vermouth dovrà però attendere la fine del XVIII secolo, con la venuta di un certo Antonio Benedetto Carpano nella Torino risorgimentale. Qui, grazie alla presenza di ottime uve moscate, si sperimentava la lavorazione tramite macerazione e distillazione dei loro vini bianchi per renderli più morbidi al palato. Nel 1786, Antonio macera oltre 30 elementi botanici in un’infusione di vino bianco ed alcol: il successo del prodotto è strabiliante, tanto da costringere la sua bottega a restare aperta giorno e notte. Probabilmente fu scelto il nome tedesco del termine assenzio maggiore, Wermut, come omaggio di Carpano, uomo di nota cultura, verso le figura del contemporaneo Goethe.

Oggi, grazie anche all’acquisizione del marchio Carpano -dopo anni travagliati- da parte della ditta Fratelli Branca, abbiamo assistito al felice rilancio della ricetta originale della casa: è l’Antica Formula, accompagnato dalla recente uscita del nuovo Carpano Dry, testimonianze di come questi prodotti siano sempre più impiegati con vivo interesse nella moderna miscelazione. D’altronde il motto di casa Branca è proprio Novare Serbando e come dargli torto con questa scommessa vincente?  



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